Czy jesteś pracownikiem służby zdrowia?

Próbujesz odwiedzić witrynę, która zawiera treści przeznaczone wyłącznie
dla pracowników służby zdrowia i specjalistów branż pokrewnych.

Aby uzyskać dostęp prosimy o potwierdzenie:


Funkcjonalne białka mleka

Mleko i jego skład

Mleko jest wydzieliną gruczołu mlecznego ssaków. Ze względu na zawartość wszystkich koniecznych do życia składników odżywczych i dużą ich przyswajalność jest zaliczane do jednych z najwartościowszych artykułów spożywczych. Skład chemiczny mleka zależy od wielu czynników: rasy i indywidualnych cech zwierzęcia, pory roku, okresu laktacji, klimatu, rodzaju paszy, sposobu i czasu dojenia.

Mleko jest materiałem budulcowym i energetycznym, dlatego stanowi pierwszy pokarm w życiu każdego człowieka, warunkujący jego przetrwanie i dalszy rozwój.

Mleko jest produktem złożonym, składającym się z: wody (87,6%), białka (3,2%), tłuszczu (3,5%), cukru mlekowego (4,8%) i soli mineralnych (0,7%). W większości mleko to po prostu woda i zawieszone w niej substancje odżywcze.

Najważniejszym składnikiem odżywczym mleka, jest pełnowartościowe białko. Jest ono syntetyzowane w gruczole mlekowym z aminokwasów, peptydów i kwasu fosforowego. W mleku białko występuje w postaci:

  • kazeina – 2,5%
  • albumina i globulina – 0,7% (białka serwatkowe)

Albuminy (75% białek serwatkowych), są reprezentowane przez α-laktoalbuminę, β-laktoglobulinę i albuminę serum, tzw. „albuminę surowicy krwi”.

Globuliny wysokocząsteczkowe (immunoglobuliny), stanowią około 10% białka serwatkowego, są to białka o właściwościach odpornościowych, występują w siarze. Wyróżnia się 3 klasy immunoglobulin:

  • Klasa G (IgG) – stanowi 90% całości globulin mleka bydła (u ludzi dominują IgA)
  • Klasa M (IgM)
  • Klasa A (IgA)

Pozostałą część, około 15% azotu białek serwatkowych stanowią proteazy, peptony oraz śladowe ilości białka wchodzące w skład otoczek tłuszczu, białka enzymów mleka, laktoferyna, nukleoproteiny pochodzące z leukocytów i fragmentów komórek mlekotwórczych.

W mleku krowim ilość laktoferyny nie jest duża i waha się w granicach 0,1-0,3 mg/ml. Pijąc zatem codziennie szklankę mleka spożywać powinniśmy około 25-75 mg laktoferyny.

Laktoferyna jak większość białek traci część swoich właściwości podczas standardowej obróbki mleka w mleczarniach: pasteryzacji i procedury UHT. Ta ostatnia całkowicie denaturuje laktoferynę i ogranicza jej aktywność wobec drobnoustrojów.

Zagotowanie mleka w domu podczas przygotowywania napoju lub potrawy ostatecznie pozbawia zawartości laktoferyny, która pozostała w nim po obróbce technologicznej w mleczarni.